Wir kochen für Sie und mit Ihnen

Das Erlebnis Kochen & Speisen ermöglicht Küchenchef Harald Scheucher mit persönlichem Kontakt zu seinen Gästen und mit der zu beiden Speiseräumen offenen und einsehbaren Küche.

Gut Essen Graz, gutes Essen, italienisches Essen, italienisch essen, italienische Gerichte, gute Speisen, gutes Restaurant, gutes Speise lokal Speiselokal, Nudel Pasta gerichte, Pastagerichte, Nudelgerichte, Antipasti, Vorspeisen

Ossobuco alla Milanese - Kalbsstelze nach Mailänderart - 4 Personen

1 EL Bratbutter
4 Kalbshaxenscheiben, ca. 3 - 4 cm dick
4 mittelgrosse Karotten, schälen, in kleine Würfel schneiden
4 Stangen Staudensellerie, in kleine Würfel schneiden
1 kg vollreife Tomaten, enthäuten, halbieren, Kerne entfernen und in Würfel schneiden
1 Bund ital. Petersilie mit Stängel grob hacken
4 EL Butter
2 EL Mehl
6 EL Olivenöl
1/4 ltr trockener Weisswein
1/4 ltr kräftige Fleischbrühe und Brühe zum Begiessen
3 mittelgrosse Zwiebeln, schälen in kleine Würfel schneiden
3 Knoblauchzehen, schälen in Scheibchen schneiden
je 1/2 TL Thymian und Oregano, getrocknet
2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Cremolata
2 unbehandelte Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Im Bräter bei mässiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fettklar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen. Die Kalbshaxen waschen, abtrocknen, mit Küchengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Bratpfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen. Das öl aus der Pfanne abgiessen. Bratfond mit ¼ ltr Weisswein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4 - 6 EL Flüssigkeit eingekocht ist.
Den Backofen auf 175° vorheizen. Pfannenfond mit Bouillon aufgiessen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Tomatenwürfel dazugeben. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischstücke giessen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den vorgeheizten Ofen schieben. 2 - 2 1/2 Std. schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Fleischbrühe übergiessen.

Für die Cremolata
Schale von 2 unbehandelten Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken, Knoblauchzehen durchpressen. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine gut vorgewärmte Schüssel geben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit der Gremolata bestreuen.

Das ist das echte Mäiländer Rezept und gleichzeitig eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche. Für das gute Gelingen ist es wichtig, dass die Kalbshaxen 3 bis 4 cm dick geschnitten werden. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Um das Stück wirklich saftig - zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Std. garen.
Die Gremolata ist eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die dem Ganzen Frische, Würze und einen unvergleichlichen Duft verleiht.